Η διατροφική και θεραπευτική αξία των μανιταριών

Κείμενο: Όλγα Γκορτζή*

Εισαγωγικά

Ο αυξανόμενος κίνδυνος χρόνιων εκφυλιστικών ασθενειών σε πληθυσμούς που διατρέφονται κυρίως με ζωικά προϊόντα έχει αποδοθεί στην υπερκατανάλωση ολικού/κορεσμένου λίπους και στην ανεπαρκή ή περιορισμένη πρόσληψη φυτοχημικών και άλλων ενώσεων, που περιέχονται κυρίως σε φυτικής προέλευσης τρόφιμα.
Σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, φαίνεται ότι η αύξηση της κατανάλωσης μη-επεξεργασμένων τροφίμων, υψηλής διαθρεπτικής αξίας μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης παχυσαρκίας, καρδιαγγειακών και μεταβολικών νοσημάτων και κάποιων μορφών καρκίνου, συμβάλλει στη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και επιβραδύνει την εμφάνιση παθήσεων που συνδέονται με το γήρας.

Η διαθρεπτική αξία των μανιταριών

Για χιλιάδες χρόνια γίνεται ευρεία χρήση των μανιταριών, λόγω της θρεπτικής και φαρμακευτικής τους αξίας. Πολλές έρευνες αποσαφηνίζουν τους μηχανισμούς θεραπευτικής δράσης των διαφόρων ειδών, αποδίδοντάς τους πληθώρα ιδιοτήτων: αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή, ηπατοπροστατευτική, αντιφλεγμονώδης, αντικαρκινική, πρεβιοτική, υποχοληστεριναιμική και υπογλυκαιμική.
Τα μανιτάρια αποτελούν πηγή ιχνοστοιχείων. Ξεχωρίζει το Σελήνιο, αντιοξειδωτικό με αντιφλεγμονώδη δράση, που συμμετέχει σε μηχανισμούς πρόληψης των καρδιαγγειακών νοσημάτων και αναστολής της καρκινογένεσης. Επίσης, το Χρώμιο συμβάλλει στο μεταβολισμό μακροθρεπτικών συστατικών και στη διατήρηση φυσιολογικών επιπέδων γλυκόζης στο αίμα.
Περιέχουν πολλές βιταμίνες, ιδίως του συμπλέγματος Β, αλλά και D που αναστέλλει την καρκινογένεση και συμβάλλει στην απορρόφηση του Ασβεστίου και του Φωσφόρου, που είναι απαραίτητα για τη λειτουργία των μυών και του ανοσοποιητικού συστήματος.
Η αυξημένη περιεκτικότητά τους σε β-γλυκάνες-εφόσον προσλαμβάνονται καθημερινά στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής-συμβάλλει στη διατήρηση φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης, αλλά και στη μείωση της γλυκόζης μετα-γευματικά.
Η χαμηλή θερμιδική απόδοση, σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, τα καθιστά ιδανική τροφή για χορτοφάγους και άτομα που ακολουθούν δίαιτα χαμηλή σε αλάτι και λιπαρά.
Λόγω της υψηλής διαθρεπτικής τους αξίας, συστήνεται η πρόσληψη στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής αλλά και προγραμμάτων ελέγχου βάρους.

Η συνεργασία
Πριν τρία χρόνια εγκαινιάστηκε η συνεργασία του πρώην ΤΕΙ Θεσσαλίας νυν Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, με το Μουσείο Φυσικής Ιστορίας Μετεώρων και Μουσείο Μανιταριών με απώτερο σκοπό τον ορθολογιστικό σχεδιασμό νέων προϊόντων με αξιοποίηση διαφορετικών ειδών εδώδιμων μανιταριών, την ανάδειξη και επαύξηση της διαθρεπτικής τους αξίας, χωρίς έκπτωση στον οργανοληπτικό χαρακτήρα αυτών.
Απόρροια αυτής της συνεργασίας είναι η δημιουργία τουλάχιστον 50 τελικών προϊόντων με μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και διατροφική αξία η οποία διασφαλίζεται από την επιλεκτική αξιοποίηση πρώτων υλών αλλά και την τήρηση παραδοσιακών συνταγών σε παραγωγή μικρής κλίμακας.

Η Νέα Πτέρυγα

Ο σκοπός

Η ανάδειξη της διαθρεπτικής και φαρμακευτικής αξίας των μανιταριών, με βιωματικές εκπαιδευτικές παρεμβάσεις με τη μορφή διαδραστικών εκθεμάτων, αποτέλεσε την αιχμή του δόρατος της νέας πτέρυγας.
Η νέα πτέρυγα του Μουσείου αναμένεται να αποτελέσει πρότυπο συμβολής των νέων τεχνολογιών στη Μουσειακή Αγωγή, παραπέμποντας σε πολλές γνώσεις αναγνώσεις και αναπαραστάσεις δημιουργώντας μια συναρπαστική εκπαιδευτική εμπειρία και μια νέα σχέση Μουσείου-τεχνολογίας και κοινού.

Τα εκθέματα

Η συγκριτική αξιολόγηση των μικρο-θρεπτικών συστατικών

Με σύγχρονα εργαλεία διαδραστικών πολυμεσικών εφαρμογών σχεδιάστηκε η Ενότητα, με τίτλο 12 κορυφαία εδώδιμα και 12 κορυφαία θεραπευτικά μανιτάρια, η οποία συμπληρώνει τη θεματολόγια του Μουσείου Μανιταριών.
Συγκεκριμένα στην θεματολογία με τίτλο 12 κορυφαία εδώδιμα μανιτάρια επελέγησαν τα ακόλουθα είδη: Αγαρικό το δίσπορο, Βωλίτης ο χάλκειος, και ο Πλευρωτός ο οστρεώδης κατανάλωση 100γρ. καθενός καλύπτει το 30% των των ακόλουθων μικροθρεπτικών συστατικών (βιταμίνη Β1, Β2, Β3, Β12, Fe, Zn, Cu, Se, Mg) που έχει ανάγκη ο οργανισμός μας, σύμφωνα με την Συνιστώμενη Ημερήσια Πρόσληψη (ΣΗΠ).

12 κορυφαία θεραπευτικά μανιτάρια

Τα αποτελέσματα πολύχρονων ερευνών σχετικά με τη φαρμακευτική δράση των μανιταριών αλλά και οι ισχυρισμοί υγείας της EFSA, οι οποίοι για κάποια εξ αυτών είναι υπό διερεύνηση ενώ για άλλα έχουν επισφραγιστεί, παρακίνησε την ομάδα του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας για ενδελεχή βιβλιογραφική μελέτη και έρευνα.
Με σκοπό να καλλιεργηθεί η παρακίνηση, το ενδιαφέρον και η ευχαρίστηση των επισκεπτών μέσα από βιωματικές δράσεις, σχεδιάσθηκε με μορφή διαδραστικού εκθέματος 3-d απεικόνιση του ανθρωπίνου σώματος που με τον πιο απλό, ευρηματικό και εποπτικό τρόπο παρουσιάζει τα οφέλη των μανιταριών σε συγκεκριμένα όργανα.
Ενδεικτικά αναφέρονται από τις δράσεις των φαρμακευτικών μανιταριών που απεικονίζονται στη Νέα Πτέρυγα, η µείωση της αρτηριακής πίεσης κατά την κατανάλωση των ειδών Λεπτίτης ο ποικιλόχρωμος και Ινόνωτος ο λοξός, ενώ καρδιοπροστατευτική δράση έχουν αποδεδειγμένα ο Εχίνος ο ακανθόχοιρος, η Λυγίσκη η εδώδιμη και η Γριφίσκη η φυλλώδης και Αντι-υπεργλυκαιμική τα ακόλουθα: Εχίνος ο ακανθόχοιρος, Φλογίσκη η βελουδόποδη, Γανόδερμα το λαμπερό, Λεπτίτης ο ποικιλόχρωμος, Ινόνωτος ο λοξός, Ωτάριο το αυτάκι του Ιούδα και Γριφίσκη η φυλλώδης.

Συγκριτική αξιολόγηση και ανάδειξή της διαθρεπτικής αξίας των μανιταριών σε σχέση με ζωικής προέλευσης τρόφιμα
Στο έκθεμα αυτό με σαφή και καινοτόμο τρόπο απεικονίζεται η βιολογική αξία των μανιταριών, η θέση που πρέπει να έχουν στη διατροφή και η συγκριτική αξιολόγηση μακροθρεπτικών/μικροθρεπτικών συστατικών με τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
Η διαθρεπτική αξία 100γρ. του αφυδατωμένου εδώδιμου μανιταριού Shiitake (Lentinula Edodes)-που καλλιεργείται αιώνες στην Ασία και τα τελευταία χρόνια σε όλον τον κόσμο-συγκρίθηκε με ίση ποσότητα χοιρινής μπριζόλας. Tο μανιτάρι Lentinula edodes, υπερέχει σε βιταμίνες C, Β2, Β9 και Β3, σε Σίδηρο, Ψευδάργυρο και Χαλκό, ενώ διαθέτει λίγο υψηλότερα επίπεδα σεληνίου. Όσον αφορά το πρωτεϊνικό περιεχόμενο για την μπριζόλα είναι 17,8 γραμμάρια ενώ ίση ποσότητα μανιταριών Lentinula edodes, αποδίδει 12 γραμμάρια πρωτεΐνης.

* Εισηγήτρια Προγράμματος Σπουδών Διατροφής και Διαιτολογίας, Καθηγήτρια Χημείας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, Επιστημονικά Υπεύθυνη της νέας πτέρυγας του Μουσείου Μανιταριών